Judías blancas con tomate seco y espinacas

Ingredientes:

• Dos tarros de judías blancas
• Un tarro de tomates secos (usaremos 5 ó 6)
• Espinacas frescas
• Una cebolla
• Ajos (3 ó 4 dientes rallados)
• Un boniato
• Agua, aceite, sal y vinagre
• Un huevo escalfado por persona (opcional)
• Piparras (opcional)

Se pone a calentar en una sartén aceite de los tomates secos. Se pela y corta la cebolla y se sofríe. Cuando está a mitad, se echan los ajos rallados, poco después se añade el boniato cortado a cubos pequeños. 

Se le da unas vueltas y se añaden los tomates secos en trozos y las judías. Se añade agua y se deja cocer unos 30 minutos o hasta que estén tiernas. Unos minutos antes de terminar se le ponen las espinacas.

Mientras tanto, en un cazo se pone agua a hervir con un chorro de vinagre. Se casca el huevo en una taza y cuando esté el agua a punto de hervir, se echa el huevo con cuidado. Se retira del fuego y se tapa. Se mantiene así 3-4 minutos. 

A la hora de servir se echan las judías en un bol, plato... y por encima se le pone el huevo y las piparras en trozos.

(Receta de IS)